Пасхальный стол

. Практическая часть
2.1 Составление технологических карт на новые и фирменные блюда

В данной работе будет разработан технологический процесс приготовления следующих блюд Пасхального стола:
Буженина «Григорьевская»,
Кулич с марципаном,
Пасха заварная,
Сельдь по-старорусски.
Технологическая карта – это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:
• количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
• рецепт приготовления;
• правила оформления и подачи.
Технологические карты на следующие блюда Пасхального стола: буженина «Григорьевская», кулич с марципаном, пасха заварная, сельдь по-старорусски представлены в приложении 1.

2.2 Составление технико-технологических карт на новые и фирменные блюда

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, который разрабатывают на новую продукцию и который устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатывают на новую нетрадиционную продукцию, которую впервые изготавливают на предприятии общественного питания.
Технико – технологические карты на следующие блюда Пасхального стола: буженина «Григорьевская», кулич с марципаном, пасха заварная, сельдь по-старорусски представлены в приложении 2.


2.4 Определение значений микробиологических показателей

Определение микробиологических показателей осуществляют в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями».
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве. Условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:
1 – санитарно-показательные:
мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г),
бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
2 – потенциально-патогенные микроорганизмы:
кишечная палочка (E. coli),
коагулазоположительные стафилококк (S. aureus),
бактерии рода протея (Proteus);
3 – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

2.5 Расчет энергетической ценности блюд

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты:
белки – 4;
жиры – 9;
углеводы – 4.
Полученный результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Расчёт пищевой и энергетической ценности разработанного блюда проводится по формуле
Количество белка в продукте блюда: Бп=(Б100⋅Мн)/100,(г)
где Бп – количество белка в продукте блюда, г;
Б100 – количество белка в 100 г продукта, г;
Мн – масса нетто продукта по рецептуре, г.
Количество жиров в продукте блюда:
Жп=(Ж100⋅Мн)/100,(г)
гдеЖп – количество белка в продукте блюда, г;
Ж100 – количество белка в 100 г продукта, г;
Мн – масса нетто продукта по рецептуре, г.
Количество углеводов в продукте блюда:
Уп=(У100⋅Мн)/100,(г)
где Уп– количество углеводов в продукте блюда, г;
У100 – количество углеводов в 100 г продукта, г;
Мн – масса нетто продукта по рецептуре, г.
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100;
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100;
- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. ,
Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.
∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 4 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*4
где ЭЦ – энергетическая ценность.
Далее произведем расчет пищевой, энергетической ценности блюд Пасхального стола:
Буженина «Григорьевская»,
Кулич с марципаном,
Пасха заварная,
Сельдь по-старорусски.
Таблица 9 - Расчет энергетической ценности блюда – Кулич с марципаном
Таким образом, был произведен расчет пищевой, энергетической ценности блюд пасхального стола: буженина «Григорьевская», кулич с марципаном, пасха заварная, сельдь по-старорусски.

2.6 Оформление акта отработки рецептур нового или фирменного блюда

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания СанПиН 2.3.2.1324-03 и СП 2.3.6.1079-01.
Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают согласно технологическому процессу и особенностям приготовления блюда.
При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо не отрабатывают.
Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.
Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта.
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур, в случае отсутствия соответствующих сборников - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.
Далее представлены акты отработки следующих блюд: Пасхального стола: буженина «Григорьевская», кулич с марципаном, пасха заварная, сельдь по-старорусски представлены далее.